Žlikrofi

Con l’Abbecedario Culinario della Comunità Europea facciamo tappa nella vicina Slovenia. Tra le ricette tipiche della cucina slovena ho scelto una specialità di Idrija, città famosa per le miniere di mercurio, per l’arte del merletto eseguito al tombolo e per l’appunto gli žlikrofi.

Gli žlikrofi sono dei ravioli dalla forma caratteristica che ricordano i “berretti napoleonici” indossati dai generali francesi; sono ripieni di patate, cipolla, lardo, maggiorana, erba cipollina, pepe nero e sale. Sono tutelati come specialità nazionale, tanto che per essere considerati dei veri Idrijski žlikrofi devono rispettare tutte le caratteristiche stabilite nel disciplinare.

L’origine non è certa; la fonte più antica che li menziona è del 1936, dove ricorda che venivano serviti dalle famiglie dei minatori di Idrija soltanto in occasioni speciali. Tuttavia, sembra che la loro “origine” provenga da un raviolo in uso nella Transilvania ungherese ed introdotto ad Idrija dai minatori che lavoravano nella miniera di mercurio. Fonti orali, indicano che il piatto fu introdotto attorno al 1814 grazie ad un membro della famiglia Wernberger. Negli anni si sono diffusi nella città fino ad assumere, verso la metà del secolo scorso, il sapore e la forma caratteristica che hanno oggi.

Per la ricetta originale vedere - qui -

Ingredienti per 20 žlikrofi

Per la Pasta:

100 g di farina 00

1 uovo piccolo                              

acqua quanto basta

olio extra vergine di oliva per ungere la pasta

Per il Ripieno:

1 patata medio piccola bollita

1 fettina di lardo o pancetta affumicata (io guanciale di Cori)

mezza cipolla piccola

maggiorana

erba cipollina

sale

pepe nero

Per il condimento:

40 g di burro fuso

scaglie di formaggio

pepe nero

Preparazione:

Si setaccia la farina si fa una fontana si unisce l’uovo, si sbatte con una forchetta e poi si inizia ad incorporare poco alla volta la farina partendo dall'interno della fontana, si aggiunge un goccio di acqua, si lavora il composto per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia. Si forma una palla, si unge con olio extra vergine di oliva, si copre e si fa riposare per mezz'ora.

  

Nel frattempo si prepara il ripieno. Si schiaccia la patata quando è ancora calda.  Si taglia la cipolla a piccoli pezzi e si fa appassire in una padella con il lardo o pancetta affumicata tritati (io guanciale); una volta cotta si unisce alla patata, si condisce con sale e pepe nero, maggiorana ed erba cipollina tritati. Si mescola il tutto e si formano delle palline di circa 1-1,5 centimetri.

Passato il tempo di riposto della pasta, si stende una sfoglia di uno spessore di circa 2 mm. Si distribuisce una fila di palline di ripieno distanziandole tra di loro. Si ripiega la pasta e si pressa ai lati del ripieno in modo da farla aderire e per far uscire l’aria, si taglia per la lunghezza e per la larghezza ogni žlikrofi, si mettono in verticale, si pressano ai lati del ripieno formando delle specie di piccole orecchie, poi si preme con l’indice nel centro del ripieno formando un piccolo incavo.

Si porta ad ebollizione abbondante acqua, si sala e si buttano gli žlikrofi. Quando salgono a galla e l'acqua riprende il bollore, si scolano.

Tradizionalmente sono serviti con stufato di agnello, o semplicemente con burro fuso e scaglie di formaggio.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea per la cucina della Slovenia ospitato dal blog  Tutto a occhio