Baccalà con cipolle, olive di Gaeta e pangrattato tostato

Il baccalà con cipolla ed olive, in bianco o al sugo mi capita spesso di fare. Nella versione che propongo oggi, ho sostituito il vino bianco con l’aceto di mele ed ho aggiunto il pangrattato leggermente tostato. L’aceto di mele ha donato un sapore molto gradevole.

Ingredienti:

600 g circa di baccalà ammollato

80 g di olive di Gaeta

2 cipolle bianche medio-grande

farina q.b.

2 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di aceto di mele

olio extravergine d'oliva

prezzemolo

Preparazione:

Dopo aver passato il baccalà ammollato sotto l’acqua corrente, si taglia a pezzetti, si tampona con carta assorbente e si infarina.

Si fa rosolare nell’olio extra vergine di oliva, si scola e si lascia asciugare dall’olio in eccesso.

Nel frattempo in una larga padella si fa riscaldare l’olio extravergine di oliva, si aggiunge la cipolla tagliata a fettine si fa stufare per alcuni minuti e si bagna con l’aceto di mele, si sfuma. Si lascia cuocere a fuoco basso e coperto per 10-15 minuti circa; poi si uniscono le olive di Gaeta in precedenza denocciolate.

In un padellino antiaderente si fa tostare il pangrattato per alcuni minuti. Si mette da parte.

Nella padella dove si è fatta cuocere la cipolla si aggiungono i tranci di baccalà e si fanno insaporire per alcuni minuti, si spolvera con il prezzemolo tritato grossolanamente ed il pangrattato leggermente tostato. 

Pizza di ceci con zucchine, porro ed un formaggio speciale

Già avevo sperimentato questa "pizza non pizza" con la farina di ceci, i finferli e provolone di Formia; mi era molto piaciuta così ho pensato di provarla con le zucchine ed il porro. Ho scelto come formaggio sempre uno della mia regione il Conciato di San Vittore. E’ un antico formaggio di latte di pecora che è prodotto nell’omonima cittadina nel basso Lazio, che grazie l’intervento di un affinatore di formaggi Vincenzo Mancino è stato salvato dall’estinzione. La caratteristica del formaggio è nella conciatura esterna formata da erbe e spezie raccolte sui Monti Aurunci, che donano un profumo ed un aroma speciale al formaggio.

Ingredienti per una teglia di 26x37:

250 g di farina di ceci

750 ml di acqua circa

2 zucchine medie

1 porro

80-100 g di formaggio di pecora (io Conciato di San Vittore acquistato da D.o.l. Di Origine Laziale)

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si stempera la farina di ceci in acqua; si gira in modo da non formare grumi. Dovrà essere una pastella molto liquida. Si lascia riposare coperta per tre ore.

Si mondano le zucchine si tagliano con il tagliaverdure formando tante scaglie; in una padella si fa appassire il porro in precedenza tagliato a rondelle in olio extravergine di oliva, si uniscono le zucchine si fanno cuocere per alcuni minuti, si sala e si pepa. Si lascia raffreddare.

Si riveste la teglia con carta forno, si dispongono le zucchine, sopra si versa la pastella di ceci, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si mette in forno caldo a 200° C per 30-40 minuti circa. Si toglie dal forno, si fa riposare alcuni minuti, poi, quando è ancora calda si ricopre con scaglie di formaggio.

Crostata tenera

Lo spunto per questa crostata l’ho preso da un interessante libro della scrittrice Alice B. Toklas, inseparabile compagna di vita della poetessa, scrittrice, collezionista e mecenate Gertrude Stein. Le due donne vivevano a Parigi nella primo quarantennio del Novecento e il loro salotto fu frequentato da artisti e letterati come Picasso, Matisse, Hemingway, Fitzgerald ed altri.

Dora Maar, Alice B. Toklas,  Beinecke Rare Book and Manuscript Library at Yale University

Dopo la morte di Stein (1946) un editore chiese a Toklas di scrivere le sue memorie, lei risposte che al massimo poteva scrivere un libro di cucina. L’editore “l’accontentò” e nel 1954 uscì in America il libro dal titolo: The Alice B. Toklas Cook Book che è una raccolta di ricordi, aneddoti, opinioni su argomenti artistici e culinari conditi da idee e suggerimenti di ricette. In Italia è uscito l’anno scorso con il titolo: I biscotti di Baudelaire, (tradotto da Marisa Caramella) edito da Bollati Boringhieri 2013; il titolo prende spunto dalla ricetta dei biscotti ispirati a I paradisi artificiali di Baudelaire, composti di un insieme di spezie, frutta secca e canapa sativa. 

La ricetta che propongo oggi nella traduzione italiana ha il titolo Torta tenera, mentre nella versione originale ha il titolo A tendert tart, ho preferito riprendere il titolo originale.

L’autrice ha avuto la ricettta della crostata dal cuoco austriaco che per un periodo di tempo lavorò per loro. Toklas raccontava che il cuoco adorava preparare torte di varie forme, ispirandosi alle persone che le dedicava, ad esempio per Gertrude Stein a forma di libro e per lei a forma del suo inseparabile cane. 

Proprio con il suo inseparabile cane la ritrasse nel 1952 la fotografa e pittrice Dora Maar. Anni prima il suo ex compagno Picasso aveva ritratto Gertrude Stein (1905-1906), sua amica e mecenate.

Ho trascritto le dosi originali della ricetta. Tra parentesi sono le mie dosi (non la conversione della quantità degli ingredienti), per uno stampo di 20 cm di diametro.

Pasta:

1 tazza e 2 cucchiai di farina (160 g di farina  00) 

Mezza tazza e 1 cucchiaio di burro (100 g di burro) 

1 tuorlo d’uovo (1 tuorlo piccolo)          

acqua  (50 ml circa di acqua)              

Ripieno:

1 tazza più 2 cucchiai di zucchero (100 g di zucchero)       

1 tazza di nocciole tritate (65 g di nocciole tritate)

2 uova  (1 uovo)                       

1 cucchiaino di vaniglia (1 cucchiaino di Passito di Pantelleria)

zucchero a velo (aggiunta)

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata, il burro tagliato a pezzetti; si lavora il tutto rapidamente con le punte delle dita, si unisce il tuorlo e l’acqua. Si lavora velocemente il tutto sempre con la punta delle dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma un panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo (per mezz’ora).

In una ciotola si mescola (si precisa di non sbattere) le uova con lo zucchero per 20 minuti (sì per 20 minuti!). Poi si aggiunge la vaniglia (Passito di Pantelleria) e le nocciole tritate.

Si prende la pasta, con una parte si stende un disco per rivestire la teglia, si bucherella il fondo e si versa il ripieno di uova e nocciole. Con la restante pasta si forma un altro disco leggermente più piccolo, si mette sopra e si saldano bene i bordi.

S’inforna in forno caldo a 180° C minimo 30 minuti. Io l’ho tenuta un po’ di più, dipende dal proprio forno. Una volta fredda ho coprarso lo zucchero a velo.