Coregone al cartoccio con barbe di finocchio e limone

Il coregone è un pesce di lago dal sapore delicato, la polpa è magra e tenera. La ricetta è liberamente tratta da il  Coregone al cartoccio con aneto e limone di Franco Briosi Il Garda in pentola.

Ingredienti:

4 coregoni di circa 200 g l’uno

4 rametti di aneto o barbe di finocchio (barbe di finocchio)

1 scalogno o una cipollina tritati (scalogno a fettine sottili)

1 bicchiere di vermouth secco

4 mestoli di fumetto di pesce (lische del coregone, carota, sedano, cipolla, foglia di alloro ed acqua)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 limone (possibilmente non trattato)

sale

pepe (nero)

Preparazione:

Si diliscano i coregoni si lavano e si asciugano. Con le lisce si prepara il fumetto aggiungendo nell’acqua carote, sedano, cipolla, foglia di alloro.

Si prendono 4 fogli di alluminio, io ho utilizzato la carta forno, su ognuno si mette il pesce, si pepa si sala, si aggiunge lo scalogno tagliato a fettine sottile, la barba di finocchio, si bagna con il vermouth  secco, un po’ del fumetto di pesce,  un filo di olio extra vergine di oliva, si copre con le fettine di limone tagliate sottili e una spolverata di pepe nero. 

Si chiude il cartoccio e si fanno cuocere in una pirofila o teglia in forno preriscaldato a 230°C per 8 minuti, io li ho fatti cuocere 15-20 minuti circa. Una volta cotti si servono al cartoccio.